馄饨、云吞和抄手

类别:文学名著 作者:张佳玮 本章:馄饨、云吞和抄手

    《水浒》里宋江误上贼船,被张横问“吃板刀面还是吃馄饨”。张横服务态度好,还细加解释:板刀面就是挨刀子,馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默,但确实生动如绘。

    馄饨依字辨形,和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨,大概是因为这馄饨劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”,想来馄饨和饺子系出一门,不小心分裂经营了。广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”发音类似,而四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨。

    所以馄饨、云吞、抄手,大略算一物,各地叫法不同而已。但又因为分处各地,多了些须区别——好像同胞兄弟三个,分居三地,日积月累,容貌肤色身段也就有区别了。

    当然,广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚,和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚,馅料鼓饱,捏边包裹,水煮完乍看白胖贼秃一个,一咬开香味郁郁菲菲。北方人所谓原汤化原食,饺子汤是带点面粉香的白水。嘴精刁些的子弟,吃饺子得找好醋就着。馄饨皮方而薄,折叠裹馅,姿容秀雅,煮时常用汤,一起锅身段婀娜,俨然出浴美人,吃时不离汤水。

    馄饨比饺子皮薄,馅料花样也细气些。饺子肚里说学逗唱五花八门,馄饨就兰心蕙质书香门第得多。老年代有馄饨挑子,一头放馄饨和原汤,一头放煮水的铜锅与炉灶,流动贩卖。我长大后,这样的卖馄饨老师傅见得稀少了。印象里当年老师傅们的馄饨都是亲手制,所以味道又比店里的好一些。江浙一带老店铺,大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出,要的是个口感浑成又紧致。民国时马连良府上吃消夜,有著名的鸭肉馄饨,大概取鸭肉紧密鲜实吧。广东云吞馅有用整颗虾球的,加猪腿肉剁细作陪衬,使虾球这白净净的书生有点儿金缕衣的烂漫,咬下去弹牙清润。当然,鱼干、芹菜、干贝、韭菜,都可以酌加。近年来各种馄饨店馅料百变,干贝、香菇、腊肉、咸肉、栗子等纷纷登场,很有广式云吞的大胆。四川抄手的馅小巧精细些:我见得多的一种代表馅料是猪肉切得蓬松,做成细嫩的水打馅,自有小家碧玉的动人。话说发明过云林鹅的倪瓒也爱馄饨,他说过一种馄饨馅,是肉臊子“入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹”。肉加笋,以酱调味,可见古往今来,猪肉总是最受欢迎的馄饨馅。

    佛要金装,妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些,如果赶上菜肉大馄饨,皮厚可以直追饺子。江浙馄饨不像饺子捏边,需要折叠,真有婆婆看媳妇包馄饨折得不好便开口训人的。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤,苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮,不脱面食本色。好汤煮得皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。袁枚认为馄饨不宜大,该下鸡汤,江南淮扬率多如此,所以江浙馄饨连馅带皮和汤,五味俱全,比较像正襟危坐的主食。广东云吞和四川抄手,有一点是类似的:论汤与皮,比江浙谨细得多,而且为了口感好,都爱在馄饨皮里打鸡蛋。里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉,加上酸笋韭菜做碗馄饨汤,这般用心,在广东却遍地皆是。广东云吞皮极薄,和福建小馄饨类似,有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌,活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。广东云吞的汤,我吃过最好的是大地鱼熬,香浓清美。鲜汤薄皮,薄如片纸,所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状,馅反而像定海神铁,沉着不动。吃虾馅云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚去也,才明白何谓“喝馄饨”。只是广东云吞似乎不像江浙包馄饨那么折叠弯卷,速速裹好便罢,所以有时像是馅加少了的蒸饺。四川抄手的皮薄不下广东云吞,传统的龙抄手创始时就强调面粉兑鸡蛋,于是面皮嚼头十足,汤底酱料则花样更多,可以清汤可以红油,个性从容得多。龙抄手小巧得很,通常不够劲弹饱满,香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,而且以抄手比起广东云吞和江浙馄饨,更像是小吃。

    因此,吃江浙馄饨,可以选在冬天的午饭点,在店里等到一大碗浮沉不定的馄饨上来,夹个丰满的咬开,鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚,如里所谓“一道热线直通肚腹”。吃广东云吞,好在夏天的傍晚,茶餐厅点上一碗,让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭,再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手,好在秋天清寒午夜,街头要一碗,汤里加几点红油,然后齿关间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅,以及迅速将以上一切融蚀的高汤。


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