第2节 水煮的宏大叙事

类别:文学名著 作者:古清生 本章:第2节 水煮的宏大叙事

    一本热销,将水煮这个动词极力弘扬了,要带火遍及大江南北的川菜,让鲁粤湘黔云赣沪鄂杭帮和淮扬围追堵截落得一空,有可能的。不讲味道,它属一本做生意的书,三个国家一起好做买卖。

    水煮为川系家常菜一种,独特表达在味觉上的四川文明,简称川明,川明包含有麻辣火锅、麻辣烫、麻婆豆腐、回锅肉和沸腾鱼。川明与盆地和川江有关,可炫耀的历史遗迹有三星堆,但不是蜀国可以完全包容,还有别的历史要素可以探讨,比如外星人。水煮鱼不是外星人发明,起码一个因素证明,川椒乃四川道地物产。不过四川人比较鱼目混珠,在秦时,有10万秦人入蜀,清代由湖广人士来入巴填川,明末有个张宪忠在川杀人太多,对川人来说,张宪忠应该水煮,他杀川人如川人杀鱼。

    水煮鱼端桌上,油汪汪一盆,橙红油亮,光芒四射,如一轮太阳。品尝起来抵达人的味觉巅峰,一个浑圆的热烈,在记忆中不朽。

    做水煮鱼,将鱼洗净切片,热水过它一遍,在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,搁置时间长些比较好,入味。它的辅菜有豆芽,豆芽洗净放入开水烫一下,捞出放盆里,辅菜还可以另加些类别,榨菜丝、胡萝卜条等。往炒锅放油,油热后放葱、姜、蒜、花椒、红辣椒,以小火煸炒,出味加入热水,吱的一声,水沸腾,放入鱼片,少顷,将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅,倒入植物油,油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时,加入巨量花椒及干红辣椒,用小火慢慢炝出香味,紧紧盯着油中辣椒,辣椒从红艳转向暗色时关火,把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。

    关键技术瓶颈在于熬制红油,它决定水煮鱼的品质。原料是决定因素,鱼最重要,鱼须鲜活,一如诗歌。有了鲜活的鱼,水煮鱼的基本味道得到保证,然鱼与鱼不同,水煮鱼的鱼,首选鳜鱼,次之鲈鱼,次次之草鱼,另外胖头鱼、鲤鱼也可以水煮,水煮天下红。

    一切美食原则,重在讲味道,讲口感,讲美观。水煮鱼浸于红油之下,显得白嫩若玉,拨开红辣椒,抖落麻花椒,以筷夹入口中,烈火中的鲜香,那辣、那麻、那飞扬的红色如旗,鱼肉鲜嫩,入口即化,品味过程体验鲜、咸、香、麻、辣之水煮五味,其中隐伏火灼般麻辣感觉,一个挑战性的品尝,若非川人,吃正宗水煮鱼,头发炸得直立,麻辣胜似枪药,感觉头皮如惊雷滚过。以后细吃,情况稍好转,额头冒汗,灵魂生烟,在麻辣的高调味觉中完成一次宏大叙事的品饮。在北京,红京鱼为水煮标本,红京鱼是重庆品牌,重庆早已脱离四川,四川一次味觉流失事件,将来还要讲川味和重味,水煮重庆还是水煮成都,成为一个地域性立场选择。


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