第57节 红油鱼腩及其他

类别:文学名著 作者:古清生 本章:第57节 红油鱼腩及其他

    红油当然就是辣椒油,鄂人的做法,置了食油,投入辣椒粉和芝麻,油渐热炸了这两样,油既辣且香,再装入瓶里,做菜时可以油淋,可以直接用红油炸了,其辣度也高,极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挑出来吃的,所以在炸两样事物之际,应投入适当比例的盐。

    鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩,活的鱼杀了,现在都图一个鲜字,以为鲜吃是至美的吃法,却也不然,如是将鲜鱼撒些盐腌制一些,搁半天再红烧,其土腥气息皆去,余下是宽厚平和的鱼的本身气息,吃起来有一种柔绵感觉。鲜鱼腩的做法就是这样,三五斤重的河鲤杀了,取鱼腩肉,腌制一夜,复悬于阳台风至半干,切块置于瓷碗,鱼腩摆好了,倒入红油浸泡,约有三日时间,红油浸入鱼腩之内,可以油锅煎之。煎红油鱼腩,因红油已浸入其内,通常不必有很多油,煎至两边有焦色,佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略焖片刻,起锅,吃起来此鱼腩的味道就是又柔绵又热烈,感觉像在一种阴晴不明的岁月,一株老树上新枝绿叶的清新。另一则是咸鱼腩,咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩,其本身就有了卓越的成色,如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子,或者就像松香的琥珀色了。咸鱼腩本身是干的,就切块装进瓶子里,倒入红油浸泡,约一星期,鱼腩从外至里皆泛红色,是辣椒油国色天香般的红也。文火细煎,两面金黄色泽,就起锅了,复拿去蒸,可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐,蒸绵以后,再回到锅里加水小焖,用料酒、花椒油、青蒜再度小炒,起锅,一个红油鱼腩便大功告成了。

    上述红油浸泡鱼腩的方法,其实可以广用于别菜的制作,比如干的海鱼,是完全可以采用这个方法的,用红油浸泡之后,再搁到蒸锅里面去蒸,比如干萝卜丝,用红油浸泡了,用来蒸扣肉,还可以把蚕蛹也用红油浸泡,我想这样,可以有许多的可能性,又比如将鳝段晾干,红油浸泡,再裹上蒸肉米粉,做成红油粉蒸鳝段,是很高雅的一客水鲜菜肴,如是反推,则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的,这两样粉蒸,是为上品。

    想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之,也是优美得不得了的一道菜,那就是马蜂蛹。马蜂蛹是白色的,大约看过马蜂窝的人都见识过,当然马蜂窝白天是不可以捅它的,只有晚上,用长竿挑个火把,在安全系数范围之内,用火燎一下马蜂窝,那栖憩的马蜂顿时灼伤,缺翅残腿纷纷落地,摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马蜂蛹,直接红油浸泡,待它们喝饱了红油,油炸之,给些青蒜叶子小炒一会,其香无比。顺便提示:摘马蜂窝有风险,应谨慎为之。


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