我写食文化

类别:文学名著 作者:古清生 本章:我写食文化

    大约在10年前,我陆陆续续写过一些关于吃的文章,我认为中国人最强烈的欲望就是吃,并且现在这个吃字,就是“口乞”组成,因此写了一个中篇小说,取名《口乞》。接下来,我就背着一台286电脑闯北京了。刚到北京时,最担心吃不饱肚子,确实如此,记得住小庄的时候,天天到楼下去吃刀削面,便宜,实在忍不住时,才到馆子点一个炒菜,要一瓶啤酒,一碗米饭,那感觉真好,可惜一餐要吃十几块钱,有负罪感,担心断粮。后来,稿子发得多了,解决了吃饭问题,转而自己开伙,就讲究美食了。

    自己做菜多起来,免不了想吹嘘,跟几个熟人吹嘘不过瘾,就写。当时在《中国有色金属报》编副刊,在自己版面上发,也往外投,发得最多属《人民政协报》,当时由紫訾编稿,她竟然用黑体字排,每周一篇,我自己做不了那么多菜了,开始写在外面吃的菜,就强烈感觉到吃在文化上的地域分野,差异十分大,同是凉拌黄瓜,湖北切片,切黄瓜最可见刀功,切得跟纸一样薄,搁碟子里,薄薄撒一层盐,像给清甜的日子一点咸味,所谓蝉翼之割,是那样薄的黄瓜片,有唯美成份在里面。北京呢?将整条黄瓜一拍,美其名曰“拍黄瓜”,我感觉拍黄瓜粗暴,在今年全国烹饪大赛上,有一组比赛叫游刃有余,赛刀功,主持人王小丫问我,到北京感觉印象最深是什么?我说拍黄瓜,很粗暴。王小丫说,她到北京感觉拍黄瓜很好。食文化的地域性冲突与认同十分鲜明,味觉是人最主观的感觉之一,也是经验性的,人们都认为自己家乡菜味道最好,我不知道王小丫四川老家拍不拍黄瓜,如果不拍,她接受北京食文化比我快。

    可以说,最早开始的食文化写作,不是一种自觉写作,因为地方走得多,还有在地质队时代的“野蛮之食”,写了许多趣味文字,一些在吃过程中发生的故事与想法,写得多起来,才体会到,食是中国历史和现在最丰富的文化载体,它有窄的地域性,也有普世性,跟地理、气候、农耕、习俗、移民等自然环境与人文积淀相关,中国在漫长的五千年历史中积淀起来的食文化,用一生的时间也写不完。先哲老子在论治国,竟说“治大国若烹小鲜”,这是食文化入哲。像“脍炙人口”,说切得很细的烤肉吃起来特别有味道,后来发展成评价文章的专用成语。中国的食文化,还有重要一点是其他国家比不了(虽然每一个民族都有自己独特的口味),中国有药食同源的理论观念和传统,从神农尝百草开始,到李时珍的,都从食性和药性出发,对各种食物与矿物药食功能作了经典表述,中国有食养传统。到了后来,我不由对中国食文化产生敬畏之心,开始悉心研究,在中国,每一种经典食品,或者经典菜肴,都可以找到它文化的根。

    从苏轼、李渔、袁枚等文学家的著述中可以发现,食文化的研究起步很早,可能与“君子远庖厨”这个理念有关,食文化流源甚远,却又少有当代的研究者,只有文学家的一些闲笔,比如梁实秋、汪增琪、陆文夫等人写过一些食文化的文章,但都没有体系,想哪写哪,一些与文学相关的点缀。我想,重要的是与中华民族长时间的饥饿记忆相关,当好吃成为奢侈行为的时候,食文化就无地生根。直到20世纪末,全民族进入温饱阶段,从吃饱上升到吃好的层面,中国多彩而丰富的食文化才得以复活,全面兴盛。近年来,上海的江礼暘、广州的沈宏非食文化著述都十分活跃,还有车辐、朱伟、老猫、洪烛、阿坚、梅子、车前子等人,也写过许多食文,在台湾那边,因比大陆进入温饱时代早,食文化人才辈出,打造了一本本纸上盛宴,对弘扬中国食文化功不可没。

    电视对食文化传播推波助澜,中央电视台、青岛电视台和中国烹饪协会联合举办了两届“全国烹饪大赛”,它是由“满汉全席”这个常规节目进行选拔赛,然后进入复赛和决赛,在2003年的第二届全国烹饪大赛中,首次创立“美食评论家”席位,邀请美食评论家参评,对食文化的传播创立了一个新平台,在食文化史中,添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛,收视率达到了17%。

    今天,报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体,食文化的传播都占了重要一席,很多年轻的文化人,包括一些普通市民,都加了食文化的写作队伍,盛况空前,它表达一个繁荣时代到来,同时可以看成中华文化复兴开始。

    正如其他文化在初始阶段一样,食文化兴起,同样存在着粗鄙化的许多样式,特别在报纸杂志上,许多的食文仅是品尝经历,一些时尚类杂志,印刷大量菜肴图片,为美观而拍摄半成熟的菜,有些菜是往生菜上刷油,色泽鲜明,奇艳夺目,因为不是成菜本色,导致图与菜的根本性间离,这不是食文化正道。

    我认为中国菜可分四大源流,一是家常菜,世世代代先民在普通的日子生存积淀下来,它是故乡的,母性的,是母亲手中那一道菜,它一般没有什么统一的名字,有许多是内容相加,比如茄子炒辣椒,藜蒿炒腊肉;二是专业的酒店菜,它由专业厨师在酒店餐馆中,研制与烹饪发展起来,它有命名,有谱系,不论早期四大菜系还是后来的八大菜系,又每个菜系,都有它的独特口味、烹饪形式与地域性,川菜是中国菜在味觉上的巅峰,而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面,可以分划出两大食圈,水稻文化圈和小麦文化圈,两大食文化圈中,各区域又有非常精细的小分划,比如鲁菜系,实际上可以分离出齐菜与鲁菜,胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分,在北京,一个新菜的研发成功,可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良,比如同是鄂菜,红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味,试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京,已大大降低了它的辣度。与之相反的是,许多南方以清淡为特色的菜系,粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等,到北京又加重了口味,也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品,这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中,专业菜可追溯到宫廷菜;三是文人菜,文人菜有非常之悠久的历史源流,中国经典名著、、《水浒》和,都有上乘的美食描述,其中许多菜已失传,当代人从中挖掘出来,重新制作,其中有一些属作者夸张或虚构,但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造,比如东坡肉,这道菜是一个经典名菜,近千年了,流传至今。我到当地去考察听到民间传说,苏东坡去罗州(后来的蕲州,南宋时被金人摧毁),看到罗州人吃肉,喜欢炖,炖三天时间,肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制,炖七天,其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道,这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间,都会尝试自己做一些菜肴,包括当代文人,文人菜因为时间条件充裕或物质局限,与前二者均有差异,它脱胎于家常菜和酒店专业菜,它更重味而不重形,也有些形味皆佳,名也雅致,只因多数不能固化或因烹饪成本过高,不被民间与酒店专业厨师采纳,却不妨碍大家借它的味或形改制,文人菜因为与一个著名文人关联,文化积淀甚厚,在许多地方,仍然留有一席地位,作为地方食文化的品牌;四是佛家菜,或曰寺院菜,现在普遍叫素斋,它去荤辛,肉食要戒,辛臭之菜葱蒜等也要戒,豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份,如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”,就是香菇烹制。素斋发展到今天,也进入俗家食谱。另外,还有数不清的地方小吃,它们是独特的地域性食物符号。

    总之,食文化的兴起,与一个民族的兴盛相关,它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食,将美食与地域文化放置在自己的研究范围,现在准备推出个人系列,这个系列是开放性的,前提是绝大多数文章,均为我个人到当地品饮之后所作。我想,这可以摆脱从酒店吃到酒店,从书本抄到书本的模式,从味觉出发,可以归纳为“味觉中国”,我相信这是一个有意义的文化探索,它的根是中国五千年的农耕文明,它的广度是中华文化辐射圈,也包含将中国农业物产推介世界的因素,我将努力。


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