中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类清苦味情有独钟――长江沿岸菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，唯鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广口味提升到不得了的高度，地域气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食地方，他们喜欢将任何事物重盐腌之或烟火熏之，吃那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系，北京人还讲究涮，涮也能算是菜系么？

    烧煮炒炖烤溜蒸焖拌――掌握了这几下子，大抵掌握了做中国菜的技艺，有了这些技艺就可以到美国唐人街去开馆子，或者去法兰西，在中国本地也能游走四方，我初到北京时，就曾想如果卖文章万一养不活自己，那就去找家饭店当厨师，有吃有喝尚且也还能拿点工资，厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品感观刺激，音乐作品绵绵余韵，清炒是一盘诗，红烧是一碗杂文，涮火锅恰如写随笔，烂炖大锅中当然是一部长篇小说――我以为作家这种动物，就是一个厨师，把平常菜做得味道不平常――用普通汉字组合排列有趣味的文字，完全是一个道理。

    中国菜的堕落，我以为要从味精诞生时算起，自从有了味精，中国菜开始向大一统发展，它就像普通话一样蚕食方言。尤其是放味精做出的汤，它简直就是谎言，它使我们味蕾渐渐失去敏锐的判别能力，它化腐为鲜功能只能拯救蹩脚的厨师而无法让我们享受大自然的丰美。我不吃味精，判别一个厨师高超与否，你就看他放不放味精好了，味精放得越多的厨师，他的档次越低，他无法做出好味道来，就与喜欢用美丽这个词来赞美美丽的作家一样，没有出息。

    中国菜的关键在于掌握火候，它贯穿于中国的中庸哲学，火候不到不好，火候过了也不好，恰如其分，掌握了这个关键，差不多可以到北大当个哲学教授。这个火候它属经验性，不好度量，因菜有别，且同一种菜，就是它的厚度、切法、勾芡与否都有密切关系，如果你要放酱油（酱油是唯一非油而冠之为油的事物），那得炒老一些，炒嫩了酱油味道与菜游离，它与道家的思想是相背离。放醋的菜分做两类，一是青菜类，这是放了醋即要起锅，醋的沸点甚低，水鲜类如鱼，则要早放一点，让醋的挥发带走水鲜的腥气而不至于将鲜味也盖了。当然，我们都有蘸醋吃的习惯，尤其吃水鲜，另当别论。醋是音乐中的过门或汉字中的转折词，它无用却不可少。醋酸是一种销蚀钙质的事物，体内含量过多恐怕不好。

    有了火候，又有了酱油醋，再加上五香大蒜辣椒葱，做中国菜足够了，当然不能缺盐。缺少盐的日子，我们的灵魂无处寄托。据说二战时期，日本侵略军恶毒地封锁盐道，不让八路军吃到盐，可见日本侵略军阴险和毒辣。但是，盐也分两种，一是海盐，一是矿盐，二者之间，海盐为上品，比如你腌制腊肉，那一定得用粗颗粒海盐，矿盐腌制的腊肉味道逊色不少，看来还是大海丰富得多，它甚至还隐约含有阳光的芬芳，海盐是晒的呀。

    中国菜无比丰富，并不见得完全如我所说，仁者见仁，智者见智，好在一个百菜争芳时代，谁也不能独尊，像喜欢吃臭腐乳的逐臭之夫也不失为君子。至关重要，我们需要找到一种好吃法，在这一点上一定形式主义大于内涵，不论你切片还是切丝，清蒸烧烤小炒红烧烂炖――它依然是炭水化合物和蛋白质。